Entresijos y Gallinejas
🏛️ Origen
Los entresijos y gallinejas son uno de los platos más castizos y singulares de la gastronomía de Madrid. Su popularidad creció especialmente durante el siglo XIX, cuando las clases más humildes aprovechaban las vísceras y otras partes del cordero que resultaban económicas y accesibles.
Con el tiempo, las antiguas gallinejerías y puestos populares convirtieron esta sencilla fritura de casquería en toda una tradición madrileña, muy vinculada a barrios como Lavapiés y al ambiente de las verbenas y fiestas de la ciudad.
👨🍳 Preparación
Los entresijos y gallinejas se elaboran principalmente con distintas partes del intestino y el mesenterio del cordero lechal, que se limpian cuidadosamente antes de cocinarse.
La preparación tradicional consiste en freírlos hasta conseguir una superficie bien dorada y crujiente, manteniendo un interior más jugoso y un sabor intenso muy característico de la casquería. Se sirven recién hechos, normalmente con sal y, según el establecimiento, acompañados de pan o unas gotas de limón.
⚠️ Alérgenos
La preparación tradicional no suele contener alérgenos de declaración obligatoria
Puede contener trazas de gluten por contaminación cruzada o fritura compartida
Puede variar según el establecimiento
